Impianti per pastorizzazione di tofu e veggie burger

Sempre più vegani

Lo sappiamo tutti: negli ultimi anni c’è stato un drastico calo di interesse dei consumatori nei confronti dei prodotti di origine animale, principalmente dovuto alla crescente preoccupazione per il benessere degli animali, per la salute personale e per la sostenibilità. L’assunzione di proteine ​​animali in certi casi può essere associata a livelli elevati di colesterolo, grassi e calorie, che aumentano il rischio di malattie cardiache, alto livello di zucchero nel sangue e obesità; per queste ragioni le persone mostrano un’inclinazione verso le fonti vegane di proteine. Ciò ha creato la base per la crescita del mercato del tofu, degli hamburger vegetali e di tutti quegli alimenti che vengono visti come “alternative salutari” alla carne.

Seguendo questa tendenza, sono nate moltissime aziende che offrono un sempre più ampio portafoglio di prodotti in tofu per attirare i consumatori, come il tofu di categoria “premium”, il tofu arricchito di omega-3, il sottovuoto, la cotoletta di tofu e così via. Una delle principali sfide di questo mercato è la shelf life e la sicurezza alimentare dei prodotti a base di tofu.

 

Australian Eatwell e la pastorizzazione

Australian Eatwell è un’azienda nata nel 1990, specializzata nella produzione di tofu e hamburger vegetali, alimenti che anche in Australia stanno diventando sempre più consumati. Nel 2019 il management di Eatwell ha contattato CFT Group con un’esigenza specifica: l’obiettivo era alzare i propri standard di qualità e sicurezza in fase di produzione, in particolare per pastorizzare il proprio tofu nella maniera più efficace e sicura possibile.

La pastorizzazione di questi tipi di alimenti ha il vantaggio di essere un processo molto meno aggressivo della sterilizzazione, preserva le caratteristiche organolettiche del prodotto e permette di allungare la shelf life fino a 45/60 giorni in banco frigo.

Gli impianti per la pastorizzazione sono molteplici. Forni e tunnel pastorizzatori rientrano in questa categoria, anche se talvolta, specialmente se non utilizzati con le giuste procedure, possono nascondere insidie di natura igienica che non permettono di raggiungere i gradi di sicurezza alimentare richiesti dal mercato. Il rischio concreto che corrono molte aziende che non dedicano le giuste risorse a queste operazioni è non superare i controlli di qualità e vedersi rifiutare i prodotti dai clienti o dalla grande distribuzione, con conseguente grave danno economico e d’immagine. Per la nostra esperienza, questo accade più spesso di quanto si possa pensare.

 

La soluzione CFT Group

La soluzione che abbiamo ideato per Australian Eatwell va nel senso opposto: sicurezza e qualità al 100%.

Per garantire una pastorizzazione “a regola d’arte” abbiamo proposto l’utilizzo di un’autoclave statica a due cicli. Oltre a consentire una lavorazione sicura e facilmente gestibile, questo tipo di tecnologia ha il vantaggio di restituire il prodotto a 6-7 gradi una volta terminata la pastorizzazione: ciò consente di non dover ricorrere all’utilizzo di un abbattitore di temperatura in fase successiva. Altre caratteristiche di questa autoclave sono un sistema di controllo completamente automatizzato, il risparmio energetico, una perfetta uniformità nella distribuzione della temperatura interna e una corretta e documentata registrazione del ciclo termico.

Certamente, rispetto ad un forno o ad un tunnel pastorizzatore si parla di un investimento superiore. Anche per questo motivo Eatwell ha valutato altri tipi di tecnologie e modelli differenti di autoclavi. L’obiettivo però era non correre rischi sulla qualità e sulla sicurezza e la decisione alla fine ha premiato CFT Group.

 

CFT Group Static retort - pasteurizing equipment for tofu

 

Prospettive di mercato*

Si prevede che il mercato globale del tofu e dei prodotti derivati crescerà ad un CAGR del + 5,1% nel periodo 2020-2025.

Il mercato è guidato dalla crescente preferenza per i prodotti a base vegetale, con uno spostamento dei consumatori verso una dieta vegana. Inoltre, il ricco profilo nutrizionale del tofu ne sta alimentando la domanda a livello globale.

 

 

*fonte: mordorintelligence.com