Cada vez más veganos

Todos lo sabemos: en los últimos años ha disminuido drásticamente el interés de los consumidores por los productos animales, debido sobre todo a la creciente preocupación por el bienestar de los animales, la salud personal y la sostenibilidad. Por eso, las plantas de pasteurización para alimentos veganos, junto con otras tecnologías, se han hecho muy populares en la industria Food and Beverage.

En algunos casos, la ingesta de proteínas animales puede asociarse a niveles elevados de colesterol, grasas y calorías, que aumentan el riesgo de enfermedades cardiacas, hiperglucemia y obesidad; por estas razones, la gente muestra predilección por las fuentes veganas de proteínas. Esto ha sentado las bases para el crecimiento del mercado del tofu, las hamburguesas vegetales y todos esos alimentos que se consideran «alternativas saludables» a la carne.

Siguiendo esta tendencia, han surgido muchas empresas que ofrecen una cartera cada vez más amplia de productos veganos, como el tofu, para atraer a los consumidores, por ejemplo tofu de categoría «premium», tofu enriquecido con omega-3, tofu envasado al vacío, milanesas de tofu, etc. Uno de los principales retos de este mercado es la conservación y seguridad alimentaria de los productos a base de tofu.

Australian Eatwell y la pasteurización

Australian Eatwell es una empresa creada en 1990, especializada en la producción de tofu y hamburguesas vegetales, alimentos cada vez más populares también en Australia. En 2019, la dirección de Eatwell acudió a CFT Group con un requisito específico: el objetivo era elevar sus estándares de calidad y seguridad en la producción, en particular para pasteurizar sus alimentos veganos, como el tofu y las hamburguesas, de la forma más eficaz y segura posible.

La pasteurización de este tipo de alimentos tiene la ventaja de ser un proceso mucho menos agresivo que la esterilización, preserva las características organolépticas del producto y permite una vida de anaquel prolongada de hasta 45/60 días en mostrador refrigerado.

Hay varias plantas de pasteurización. Los hornos y los túneles de pasteurización entran en esta categoría, aunque a veces, sobre todo si no se utilizan con los procedimientos adecuados, pueden esconder trampas higiénicas que no permiten alcanzar los niveles de seguridad alimentaria exigidos por el mercado. El riesgo real para muchas empresas que no dedican los recursos adecuados a estas operaciones es que no pasen los controles de calidad y sus productos sean rechazados por los clientes o la gran distribución, con el consiguiente perjuicio económico y de imagen. Según nuestra experiencia, esto ocurre más a menudo de lo que se piensa.

La solución de CFT Group

La solución que ideamos para Australian Eatwell va en la dirección opuesta: 100 % de seguridad y calidad.

Para garantizar una pasteurización «de vanguardia», propusimos el uso de un autoclave estático de dos ciclos. Además de permitir un procesado seguro y fácil de gestionar, este tipo de tecnología tiene la ventaja de devolver el producto a 6-7 grados una vez completada la pasteurización: esto significa que no hay necesidad de un enfriador rápido en una fase posterior. Otras características de este autoclave son un sistema de control totalmente automatizado, ahorro de energía, perfecta uniformidad de la distribución interna de la temperatura y registro correcto y documentado del ciclo térmico.

Ciertamente, en comparación con un horno o un túnel de pasteurización, estamos hablando de una inversión mayor. Por este motivo, Eatwell también evaluó otros tipos de tecnologías y diferentes modelos de autoclave. El objetivo, sin embargo, era no correr riesgos en materia de calidad y seguridad, y la decisión acabó dando sus frutos para CFT Group.

Perspectivas del mercado*

Se espera que el mercado mundial del tofu y los productos a base de tofu crezca a una TCAC de + 5,1 % durante el periodo 2020-2025.

El mercado está impulsado por la creciente preferencia por los productos de origen vegetal, con un cambio de los consumidores hacia una dieta vegana. Además, el rico perfil nutricional del tofu está impulsando su demanda en todo el mundo.

*fuente: mordorintelligence.com