El puré de fresa es un ingrediente muy apreciado en numerosos productos alimentarios y de bebidas, entre los que se incluyen smoothies, yogures, postres, productos de panadería, salsas y alimentos infantiles. Con la creciente demanda de ingredientes naturales, seguros y ricos en sabor, la industria alimentaria apuesta por soluciones capaces de ofrecer una calidad constante y una vida útil prolongada.

Para obtener un puré de alta calidad, el proceso productivo debe preservar las características organolépticas y nutricionales del fruto, garantizando al mismo tiempo eficiencia, higiene y sostenibilidad.

En este artículo analizamos las principales fases del proceso industrial de transformación de las fresas en puré, con un enfoque en las tecnologías más utilizadas y en las prácticas que permiten valorizar al máximo este fruto delicado.

El proceso

La producción industrial de puré de fresas comienza con el lavado y la selección de la materia prima. Las fresas, que pueden llegar frescas o congeladas en función de la temporada y de la disponibilidad local, se lavan para eliminar tierra, hojas e impurezas, y luego se seleccionan para descartar los frutos dañados o no aptos para la transformación.

A continuación, se pasa a la trituración, en la que los frutos se reducen a una pulpa gruesa. Esta se somete a escaldado (blanching), un tratamiento térmico cuyo objetivo es inactivar las enzimas responsables de la oxidación y del deterioro del color, el aroma y la consistencia. Este paso es fundamental para preservar la calidad y prolongar la vida útil del producto.

La pulpa se tamiza para eliminar partes sólidas indeseadas como semillas, fibras o restos de piel, obteniendo así una consistencia suave y homogénea. Si es necesario, puede seguir una fase de refinado para obtener una textura aún más fina, en función de la aplicación final.

En este punto, el puré puede destinarse directamente a la fase de estabilización o someterse a una fase adicional de concentración, útil para reducir el contenido de agua, aumentar la densidad del producto y facilitar su conservación y transporte. Esta operación permite también una mayor flexibilidad de uso en los procesos industriales posteriores.

A continuación, sigue la pasteurización o esterilización, necesarias para garantizar la seguridad microbiológica y la estabilidad en el tiempo.

Finalmente, el puré se envasa en función de las necesidades logísticas y comerciales: en caliente, en ambiente aséptico o mediante congelación.

Durante todas las fases, el mantenimiento de un ambiente controlado y el monitoreo preciso de parámetros como temperatura, tiempos y estrés mecánico son fundamentales para preservar las propiedades sensoriales y nutricionales de la fresa y garantizar un producto final de alta calidad.

Cómo obtener el mejor puré de fresas

Producir un puré de fresas de alta calidad requiere mucho más que seguir un esquema estándar. Es fundamental seleccionar cuidadosamente la materia prima, controlar cada fase del proceso y utilizar tecnologías modernas e integradas.

El primer paso es la elección de fresas completamente maduras, aromáticas, de color rojo intenso y con un alto contenido de azúcares. Frutos inmaduros, demasiado maduros o dañados comprometen inevitablemente el sabor, la consistencia y el valor nutricional del producto final.

Una vez seleccionados, los frutos deben lavarse e inspeccionarse cuidadosamente para eliminar suciedad, residuos o materiales indeseados. Durante todas las fases, es esencial reducir el estrés mecánico para preservar el color natural, la integridad celular y el aroma original del fruto. Una manipulación delicada durante la trituración, el refinado y los tratamientos térmicos ayuda a prevenir la oxidación y a mantener la calidad.

Los sistemas avanzados de automatización y monitoreo permiten garantizar uniformidad entre los lotes, controlando con precisión la temperatura, los tiempos y los parámetros de flujo. Este enfoque también favorece cambios de formato rápidos y un uso más eficiente de los recursos.

La higiene es un elemento central para garantizar la seguridad alimentaria y la estabilidad del producto, sobre todo en el caso de los purés destinados al llenado aséptico o a la conservación prolongada. Los equipos deben estar diseñados para facilitar la limpieza, evitar contaminaciones y cumplir con las normativas sanitarias. Los sistemas CIP (Clean-In-Place), el diseño higiénico y los ambientes controlados son herramientas fundamentales para alcanzar estos objetivos.

Por último, la sostenibilidad es hoy una prioridad para la industria alimentaria. Soluciones eficientes desde el punto de vista energético e hídrico permiten reducir el impacto ambiental, manteniendo al mismo tiempo un alto rendimiento. En síntesis, producir un puré de fresas premium requiere un enfoque integrado que combine la selección cuidadosa, la optimización del proceso, la higiene y la sostenibilidad, respondiendo así a las crecientes expectativas de los consumidores y de la industria.

Las tecnologías

En el corazón de las plantas de CFT para la transformación de la fresa se encuentran tecnologías avanzadas que garantizan eficiencia, higiene y un rendimiento constante. En primera línea está el Zenith Chrono System, que combina la extracción anaeróbica con la inactivación ultrarrápida de las enzimas, evitando la oxidación y el oscurecimiento enzimático que podrían alterar el color y el aroma. Este sistema de vanguardia opera en un ambiente estéril y libre de oxígeno, bloqueando la actividad enzimática de manera casi instantánea y preservando el aroma, el sabor y el color de la fresa sin el uso de aditivos químicos.

Tras la extracción, el puré se trata con los pasteurizadores/esterilizadores Olimpic TC, dotados de un intercambiador de calor patentado con brida ojival. Este diseño asegura un tratamiento térmico uniforme, garantizando la seguridad microbiológica sin comprometer la consistencia ni las características sensoriales. La elevada relación superficie/volumen permite tiempos de pasteurización cortos y un enfriamiento rápido, reduciendo el estrés térmico y preservando la calidad, especialmente en purés de frutas delicadas.

Además de estas máquinas clave, nuestras líneas incluyen numerosas tecnologías para optimizar cada fase: sistemas de selección automática con control óptico y mecánico, evaporadores Mixflow con recuperación de aromas para concentrar el puré sin perder fragancias naturales, y llenadoras asépticas o abatidores rápidos en función del formato final requerido por el cliente.

Todos los equipos están conectados a un sistema de control centralizado con interfaz HMI (Human-Machine Interface), que permite la gestión de recetas, cambios de formato rápidos y una trazabilidad completa. Los sistemas CIP garantizan ciclos de limpieza rápidos y eficaces entre una producción y otra. El diseño modular permite una fácil escalabilidad, con opciones de automatización para alimentación, tanques y sistemas de dosificación, adaptables según los volúmenes de producción y los objetivos del cliente.

En resumen, las plantas de CFT para la producción de puré de fresa representan la síntesis perfecta entre ingeniería de precisión, control inteligente de los procesos y altos estándares higiénicos. El resultado es un producto de calidad constante, un proceso eficiente y una operatividad sostenible.