La pesca è un frutto ampiamente apprezzato nell’industria alimentare, valorizzato per il suo sapore, il colore e la versatilità. Che sia destinata alla produzione di succhi, puree, frutta in sciroppo o concentrati, la pesca richiede una lavorazione accurata per preservarne le caratteristiche naturali. Le linee di trasformazione moderne sono progettate per garantire l’integrità del prodotto, un’elevata resa e una qualità costante, nel rispetto delle normative igienico-sanitarie più rigorose.

Il processo

Una linea di lavorazione della pesca è progettata per trasformare il frutto fresco in una varietà di prodotti finiti come succhi, puree, pesche a cubetti in sciroppo o concentrati. Sebbene la configurazione specifica possa variare in base al prodotto finale, la maggior parte delle linee segue una sequenza comune di fasi chiave:

1. Ricezione e lavaggio del frutto fresco
Il processo inizia con lo scarico delle pesche da cassoni o camion. I frutti vengono trasportati ai sistemi di lavaggio, che normalmente utilizzano getti d’acqua, spazzole e canali a flottazione per rimuovere terra, foglie e altri residui esterni.

2. Cernita e selezione
Una volta pulite, le pesche vengono selezionate per eliminare i frutti danneggiati o troppo acerbi. Questa fase può essere effettuata manualmente oppure in modo automatico tramite sistemi di selezione ottica in grado di rilevare difetti, scolorimenti o corpi estranei.

3. Snocciolatura e pelatura
A seconda del tipo di prodotto da realizzare, le pesche vengono snocciolate mediante sistemi meccanici. La pelatura può essere effettuata tramite bagni chimici a base di soda, vapore o abrasione meccanica, per rimuovere la buccia senza danneggiare la polpa.

4. Taglio o frantumazione
Le pesche snocciolate e pelate vengono poi tagliate a cubetti, affettate oppure frantumate. I prodotti tagliati sono solitamente destinati a sciroppi o conserve, mentre quelli frantumati vengono utilizzati per puree e succhi.

5. Trattamento termico
Per garantire la stabilità microbiologica, il prodotto viene sottoposto a un trattamento termico. Questo può includere blanching (per le pesche in pezzi), pastorizzazione o sterilizzazione. Si possono impiegare tecnologie come scambiatori di calore tubolari, sistemi hot-fill o riscaldamento ohmico.

6. Inibizione enzimatica e raffinazione (per puree e succhi)
Nelle linee dedicate a puree e succhi, si effettua l’inibizione enzimatica per preservare colore e consistenza. Il prodotto può poi essere raffinato per eliminare fibre o particelle indesiderate, in base alla consistenza desiderata.

7. Deaerazione e concentrazione (se necessarie)
La rimozione dell’aria migliora la stabilità e la shelf life del prodotto. Nei prodotti concentrati, si utilizzano sistemi di evaporazione per ridurre il contenuto d’acqua, mantenendo intatti sapore e proprietà nutrizionali.

8. Raffreddamento e riempimento asettico
Il prodotto trasformato viene raffreddato per evitarne la sovracottura o il degrado qualitativo, e quindi confezionato in contenitori sterili come sacchi asettici, bottiglie o fusti.

Ogni fase della linea è progettata per mantenere alti livelli di igiene, preservare le qualità naturali del frutto e rispettare le normative di sicurezza alimentare.

Un esempio di lavorazione: pesche a cubetti in sciroppo

Una delle applicazioni più richieste nell’industria è la produzione di pesche a cubetti in sciroppo, destinate al consumo diretto o all’utilizzo in dessert e prodotti da forno.

In questo caso, le pesche vengono selezionate e lavate con cura, quindi snocciolate e pelate. Una volta tagliate in cubetti di dimensioni uniformi, vengono sottoposte a selezione ottica per garantire la coerenza del prodotto e rimuovere eventuali particelle estranee.

I cubetti vengono immersi in uno sciroppo zuccherino e brevemente sbollentati. Il trattamento termico prosegue con la sterilizzazione tramite tecnologia a riscaldamento ohmico, che consente un controllo preciso della temperatura fino a circa 88 °C, ideale per preservare la consistenza e il colore del frutto.

Il prodotto viene quindi raffreddato rapidamente e confezionato in modo asettico, pronto per la distribuzione o per l’impiego in preparazioni industriali. Questo processo consente di ottenere pesche a cubetti dalla consistenza compatta e dall’aspetto naturale, senza l’aggiunta di additivi o conservanti.

I macchinari

CFT offre linee complete e modulari per la lavorazione della pesca, progettate per garantire flessibilità operativa, efficienza energetica e la massima qualità del prodotto finito.

Le principali tecnologie includono:

• Sistemi di ricezione, nastri trasportatori e lavatrici per la gestione, il lavaggio e la selezione iniziale del frutto

• Snocciolatrici e pelatrici per la preparazione del frutto al taglio

• Taglierine per cubetti o fette, a seconda dell’applicazione finale

• Sistemi di selezione ottica Raytec Vision per la rimozione automatica basata su colore, forma o difetti

• Sterilizzatori ohmici per un trattamento termico rapido, delicato ed efficace, particolarmente adatto per prodotti in pezzi o semisolidi

• Zenith Chrono, sistema brevettato da CFT per la trasformazione di frutta delicata in purea o succo in ambiente completamente controllato e privo di ossigeno

• Riempitrici asettiche per un confezionamento ad alta efficienza in vari formati

Grazie a decenni di esperienza nella lavorazione della frutta, CFT supporta i propri clienti con soluzioni su misura, dalla progettazione della linea alla messa in funzione dell’impianto, garantendo elevata resa, igiene e continuità produttiva.