La purea di fragola è un ingrediente molto apprezzato in numerosi prodotti alimentari e beverage, tra cui smoothie, yogurt, dessert, prodotti da forno, salse e alimenti per l’infanzia. Con la crescente domanda di ingredienti naturali, sicuri e ricchi di gusto, l’industria alimentare punta su soluzioni capaci di offrire qualità costante e una shelf life prolungata.
Per ottenere una purea di alta qualità, il processo produttivo deve preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del frutto, garantendo al contempo efficienza, igiene e sostenibilità.
In questo articolo analizziamo le principali fasi del processo industriale di trasformazione delle fragole in purea, con un focus sulle tecnologie più utilizzate e sulle pratiche che permettono di valorizzare al meglio questo frutto delicato.

Il processo

La produzione industriale di purea di fragole inizia con il lavaggio e la selezione della materia prima. Le fragole, che possono arrivare fresche o congelate in base alla stagione e alla disponibilità locale, vengono lavate per rimuovere terra, foglie e impurità, quindi selezionate per scartare i frutti danneggiati o non idonei alla lavorazione.

A seguire si passa alla triturazione, in cui i frutti vengono ridotti in una polpa grossolana. Questa viene sottoposta a scottatura (blanching), un trattamento termico che ha l’obiettivo di inattivare gli enzimi responsabili dell’ossidazione e del deterioramento di colore, aroma e consistenza. Questo passaggio è fondamentale per preservare la qualità e prolungare la shelf life del prodotto.

La polpa viene quindi setacciata per rimuovere parti solide indesiderate come semi, fibre o residui di buccia, ottenendo così una consistenza liscia e omogenea. Se necessario, può seguire una fase di raffinazione per ottenere una texture ancora più fine, in funzione dell’applicazione finale.

A questo punto, la purea può essere destinata direttamente alla fase di stabilizzazione, oppure sottoposta a un’ulteriore fase di concentrazione, utile per ridurre il contenuto d’acqua, aumentare la densità del prodotto e facilitarne la conservazione e il trasporto. Questa operazione consente anche una maggiore flessibilità d’uso nei successivi processi industriali.

Segue la pastorizzazione o sterilizzazione, necessaria per garantire la sicurezza microbiologica e la stabilità nel tempo.

Infine, la purea viene confezionata in base alle esigenze logistiche e commerciali: a caldo, in ambiente asettico o mediante congelamento.

Durante tutte le fasi, il mantenimento di un ambiente controllato e il monitoraggio accurato di parametri come temperatura, tempi e stress meccanico sono fondamentali per preservare le proprietà sensoriali e nutrizionali della fragola e garantire un prodotto finale di alta qualità.

Come ottenere la migliore purea di fragole

Produrre una purea di fragole di alta qualità richiede molto più che seguire uno schema standard. È fondamentale selezionare con cura la materia prima, controllare ogni fase del processo e utilizzare tecnologie moderne e ben integrate.

Il primo passo è la scelta di fragole completamente mature, aromatiche, dal colore rosso intenso e con alto contenuto zuccherino. Frutti acerbi, troppo maturi o danneggiati compromettono inevitabilmente il gusto, la consistenza e il valore nutrizionale del prodotto finale.

Una volta selezionati, i frutti devono essere lavati e ispezionati accuratamente per rimuovere sporco, detriti o materiali indesiderati. Durante tutte le fasi, è fondamentale ridurre lo stress meccanico per preservare il colore naturale, l’integrità cellulare e l’aroma originale del frutto. Una manipolazione delicata durante frantumazione, raffinazione e trattamenti termici aiuta a prevenire l’ossidazione e a mantenere la qualità.

Sistemi avanzati di automazione e monitoraggio consentono di garantire uniformità tra i lotti, controllando con precisione temperatura, tempi e parametri di flusso. Questo approccio favorisce anche cambi formato rapidi e un utilizzo più efficiente delle risorse.

L’igiene è un elemento centrale per garantire la sicurezza alimentare e la stabilità del prodotto, soprattutto per le puree destinate al riempimento asettico o a lunga conservazione. Le apparecchiature devono essere progettate per agevolare la pulizia, evitare contaminazioni e rispettare le normative sanitarie. Sistemi CIP (Clean-In-Place), design igienico e ambienti controllati sono strumenti fondamentali per raggiungere questi obiettivi.

Infine, la sostenibilità è oggi una priorità per l’industria alimentare. Soluzioni efficienti dal punto di vista energetico e idrico consentono di ridurre l’impatto ambientale, mantenendo al contempo alte prestazioni. In sintesi, produrre una purea di fragole premium richiede un approccio integrato che unisca cura nella selezione, ottimizzazione del processo, igiene e sostenibilità, rispondendo così alle crescenti aspettative dei consumatori e dell’industria.

Le tecnologie

Al centro degli impianti CFT per la trasformazione della fragola si trovano tecnologie avanzate che garantiscono efficienza, igiene e prestazioni costanti. In prima linea c’è lo Zenith Chrono System, che combina l’estrazione anaerobica con l’inattivazione ultra-rapida degli enzimi, evitando l’ossidazione e l’imbrunimento enzimatico che potrebbero alterare colore e aroma. Questo sistema all’avanguardia opera in un ambiente sterile e privo di ossigeno, bloccando l’attività enzimatica in modo quasi istantaneo e preservando profumo, sapore e colore della fragola, senza l’uso di additivi chimici.

Dopo l’estrazione, la purea viene trattata con i pastorizzatori/sterilizzatori Olimpic TC, dotati di uno scambiatore di calore brevettato con flangia ogivale. Questo design assicura un trattamento termico uniforme, garantendo la sicurezza microbiologica senza compromettere la consistenza e le caratteristiche sensoriali. L’elevato rapporto superficie/volume consente tempi di pastorizzazione brevi e raffreddamento rapido, riducendo lo stress termico e preservando la qualità, soprattutto per puree di frutta delicate.

Oltre a queste macchine chiave, le nostre linee includono numerose tecnologie per ottimizzare ogni fase: sistemi di selezione automatica con controllo ottico e meccanico, evaporatori Mixflow con recupero degli aromi per concentrare la purea senza perdere profumi naturali, e riempitrici asettiche o abbattitori rapidi in base al formato finale richiesto dal cliente.

Tutte le apparecchiature sono collegate a un sistema di controllo centralizzato con interfaccia HMI (Human-Machine Interface), che consente la gestione delle ricette, cambi formato rapidi e piena tracciabilità. I sistemi CIP garantiscono cicli di lavaggio rapidi ed efficaci tra una produzione e l’altra. Il design modulare consente una facile scalabilità, con opzioni di automazione per alimentazione, serbatoi e sistemi di dosaggio, adattabili in base ai volumi produttivi e agli obiettivi del cliente.

In sintesi, gli impianti CFT per la purea di fragole rappresentano la sintesi perfetta tra ingegneria di precisione, controllo intelligente dei processi e standard igienici elevati. Il risultato è un prodotto di qualità costante, un processo efficiente e un’operatività sostenibile.