De plus en plus de végans
Nous le savons tous : ces dernières années, l’intérêt des consommateurs pour les produits d’origine animale a considérablement diminué, principalement en raison des préoccupations croissantes en matière de bien-être animal, de santé personnelle et de développement durable. C’est pourquoi les installations de pasteurisation pour les aliments végan, ainsi que d’autres technologies, sont devenues très populaires dans l’industrie des aliments et des boissons.
Dans certains cas, la consommation de protéines animales peut être associée à des niveaux élevés de cholestérol, de graisse et de calories, qui augmentent le risque de maladies cardiaques, d’hyperglycémie et d’obésité ; pour ces raisons, certaines personnes ont une préférence pour les sources de protéines végétales. C’est sur cette approche que repose la croissance du marché du tofu, des burgers végétariens et de tous les aliments considérés comme des « alternatives saines » à la viande.
Suivant cette tendance, de nombreuses entreprises ont vu le jour et proposent une gamme de plus en plus large de produits végan tels que le tofu pour attirer les consommateurs : tofu de catégorie « premium », tofu enrichi en oméga-3, tofu emballé sous vide, escalope de tofu, etc. L’un des principaux défis de ce marché est la conservation et la sécurité alimentaire des produits à base de tofu.
Australian Eatwell et la pasteurisation
Australian Eatwell est une entreprise créée en 1990, spécialisée dans la production de tofu et de burgers végétariens, des aliments de plus en plus consommés même en Australie. En 2019, la direction d’Eatwell s’est adressée au groupe CFT avec une exigence spécifique : il s’agissait de relever ses niveaux de qualité et de sécurité de la production, notamment pour la pasteurisation de ses aliments végan tels que le tofu et les burgers, de la manière la plus efficace et la plus sûre possible.
La pasteurisation de ce type de denrées alimentaires présente l’avantage d’être un procédé beaucoup moins agressif que la stérilisation : elle préserve les caractéristiques organoleptiques du produit et permet une durée de conservation prolongée pouvant aller jusqu’à 45/60 jours dans l’armoire réfrigérée.
Il existe plusieurs installations de pasteurisation. Les fours et les tunnels de pasteurisation entrent dans cette catégorie, bien que parfois, surtout s’ils ne sont pas utilisés avec les bonnes procédures, ils peuvent cacher des pièges concernant l’hygiène qui ne permettent pas d’atteindre les niveaux de sécurité alimentaire exigés par le marché. Le risque réel pour de nombreuses entreprises qui ne consacrent pas les ressources adéquates à ces opérations est d’échouer aux contrôles de qualité et de voir leurs produits rejetés par les clients ou la grande distribution, ce qui entraîne un grave préjudice économique et d’image. D’après notre expérience, cela arrive plus souvent qu’on ne le pense.
La solution du groupe CFT
La solution que nous avons trouvée pour Australian Eatwell va dans la direction opposée : 100 % de sécurité et de qualité.
Afin de garantir une pasteurisation dans les règles de l’art, nous avons proposé l’utilisation d’un autoclave statique à deux cycles. Outre le fait qu’elle permet un traitement sûr et facile à gérer, ce type de technologie présente l’avantage de ramener le produit à 6-7 degrés une fois la pasteurisation terminée : il n’est donc pas nécessaire de recourir à un refroidisseur à courant d’air à l’étape suivante. Les autres caractéristiques de cet autoclave sont un système de contrôle entièrement automatisé, des économies d’énergie, une répartition de la température interne uniforme et un enregistrement correct et documenté du cycle thermique.
Par rapport à un four ou à un tunnel de pasteurisation, l’investissement est certainement plus élevé. C’est également la raison pour laquelle Eatwell a évalué d’autres types de technologies et différents modèles d’autoclaves. L’objectif était toutefois de ne prendre aucun risque en matière de qualité et de sécurité, et cette décision s’est avérée payante pour le groupe CFT.
Perspectives du marché*
Le marché mondial du tofu et des produits à base de tofu devrait croître à un taux de croissance annuel moyen de + 5,1 % au cours de la période 2020-2025.
Le marché est tiré par la préférence croissante de produits d’origine végétale, les consommateurs s’orientant de plus en plus vers un régime végan. En outre, le profil nutritionnel riche du tofu alimente la demande mondiale.
*source : mordorintelligence.com