La pêche est un fruit très apprécié dans l’industrie alimentaire pour sa saveur, sa couleur et sa polyvalence. Que ce soit pour la production de jus, de purées, de fruits au sirop ou de concentrés, les pêches nécessitent un traitement minutieux pour préserver leurs caractéristiques naturelles. Les lignes de traitement modernes sont conçues pour garantir l’intégrité du produit, un rendement élevé et une qualité constante, dans le respect des réglementations les plus strictes en matière d’hygiène et de santé.

Le processus

Une ligne de traitement des pêches est conçue pour transformer le fruit frais en une variété de produits finis tels que des jus, des purées, des dés au sirop ou des concentrés. Bien que la configuration spécifique puisse varier en fonction du produit final, la plupart des lignes suivent une séquence commune d’étapes clés :

1. Réception et lavage des fruits frais
Le processus commence par le déchargement des pêches des caisses ou des camions. Les fruits sont transportés vers les systèmes de lavage, qui utilisent normalement des jets d’eau, des brosses et des canaux de flottaison pour éliminer la terre, les feuilles et autres débris extérieurs.

2. Tri et sélection
Une fois nettoyées, les pêches sont triées pour éliminer les fruits abîmés ou trop mûrs. Cette étape peut être réalisée manuellement ou automatiquement grâce à des systèmes de tri optique capables de détecter les défauts, les décolorations ou des corps étrangers.

3. Dénoyautage et pelage
En fonction du type de produit à traiter, les pêches sont dénoyautées avec des systèmes mécaniques. Le pelage peut être effectué dans des bains chimiques à base de soude, avec de la vapeur ou par abrasion mécanique afin d’éliminer la peau sans endommager la pulpe.

4. Découpe ou broyage
Les pêches dénoyautées et pelées sont ensuite coupées en dés ou en tranches ou broyées. Les produits coupés sont généralement destinés aux sirops ou aux conserves, tandis que les produits broyés sont utilisés pour les purées et les jus.

5. Traitement thermique
Pour garantir la stabilité microbiologique, le produit subit un traitement thermique. Il peut s’agir d’un blanchiment (pour les pêches en morceaux), d’une pasteurisation ou d’une stérilisation. Les échangeurs de chaleur tubulaires, les systèmes de remplissage à chaud ou le chauffage ohmique peuvent être utilisés.

6. Inhibition enzymatique et raffinage (pour les purées et les jus)
Dans les lignes de purée et de jus, l’inhibition enzymatique est effectuée pour préserver la couleur et la consistance. Le produit peut ensuite être raffiné pour éliminer les fibres ou les particules indésirables, en fonction de la consistance souhaitée.

7. Désaération et concentration (si nécessaire)
L’élimination de l’air améliore la stabilité du produit et sa durée de conservation. Dans les produits concentrés, les systèmes d’évaporation sont utilisés pour réduire la teneur en eau tout en conservant intactes les propriétés gustatives et nutritionnelles.

8. Refroidissement et remplissage aseptique
Le produit transformé est refroidi pour éviter une cuisson excessive ou une dégradation de la qualité, puis conditionné dans des contenants stériles tels que des sacs aseptiques, des bouteilles ou des fûts.

Chaque section de la ligne est conçue pour maintenir des niveaux d’hygiène élevés, préserver les qualités naturelles des fruits et respecter les réglementations en matière de sécurité alimentaire.

Un exemple de traitement : les dés de pêche au sirop

L’une des applications les plus communes dans l’industrie est la production de dés de pêche au sirop, destinés à la consommation directe ou à l’utilisation dans des desserts et des produits de boulangerie.

Dans ce cas, les pêches sont soigneusement triés et lavées, puis dénoyautées et pelées. Elles sont ensuite découpées en dés de taille uniforme qui sont soumis à un tri optique afin de garantir l’homogénéité du produit et d’éliminer toute particule étrangère.

Les dés sont trempés dans une liqueur de tirage et brièvement blanchis. Le traitement thermique se poursuit avec la stérilisation par chauffage ohmique, qui permet de contrôler précisément la température jusqu’à environ 88 °C, idéale pour préserver la texture et la couleur du fruit.

Le produit est ensuite refroidi rapidement et emballé de manière aseptique, prêt à être distribué ou utilisé dans des préparations industrielles. Ce processus permet d’obtenir des dés de pêche à la consistance ferme et à l’aspect naturel, sans ajout d’additifs ni de conservateurs.

Les machines

CFT propose des lignes de traitement des pêches complètes et modulaires, conçues pour garantir la flexibilité opérationnelle, l’efficacité énergétique et un produit fini de la plus haute qualité.

Les principales technologies sont les suivantes :

• Systèmes de réception, bandes convoyeuses et laveuses pour la manutention, le lavage et le premier tri des fruits

• Dénoyauteuses et éplucheuses pour préparer les fruits à la découpe

• Coupeuses de dés ou de tranches, selon l’application finale

• Systèmes de tri optique Raytec Vision pour l’élimination automatique en fonction de la couleur, de la forme ou des défauts

• Stérilisateurs ohmiques pour un traitement thermique rapide, délicat et efficace, particulièrement adapté aux produits en morceaux ou semi-solides

• Zenith Chrono système breveté de CFT pour la transformation de fruits délicats en purée ou en jus dans un environnement entièrement contrôlé et sans oxygène

• Remplisseuses aseptiques pour un emballage très efficace dans différents formats

Grâce à des décennies d’expérience dans le traitement des fruits, CFT soutient ses clients avec des solutions sur mesure, de la conception de la ligne à la mise en service de l’installation, afin de garantir un rendement élevé, l’hygiène et la continuité de la production.