Lavorazione del pomodoro

Le nostre linee complete per la lavorazione del pomodoro sono divenute standard mondiali e sono progettate per garantire un'eccellente conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

C’è una parola spesso abusata dalle aziende: leader. Deriva dalla parola inglese antico “lædan”, che significa “precedere gli altri, come una guida”. Ebbene, quando parliamo di lavorazione del pomodoro, non abbiamo paura di dire che CFT Group è davvero un leader.

A partire dal 1945, a Parma, nel centro della Food Valley italiana, non abbiamo mai smesso di crescere e innovare le nostre tecnologie.

Molti dei nostri macchinari sono diventati lo standard di riferimento all’interno dell’industria della lavorazione del pomodoro: il pre-concentratore Apollo, l’evaporatore Venus, il sistema di estrazione e raffinazione Giubileo, la gamma di sterilizzatori Olimpic e la riempitrice asettica Macropak sono macchine installate negli stabilimenti dei maggiori produttori in tutto il mondo.

Fasi di lavorazione del pomodoro

Scarico e trasporto idraulico

Il prodotto può essere ricevuto in casse o cassoni, e tramite un dumper automatico si provvede allo scarico della materia prima nel canale di trasporto. Nel caso invece arrivi il prodotto sfuso, lo scarico avviene allagando il cassone mediante tubi regolabili. Il prodotto viene separato dall’acqua tramite una griglia inclinata o rulliere e il pomodoro viene quindi raccolto in una vasca di separazione, alimentata con acqua più pulita e dotato di un trasportatore a catena per rimuovere automaticamente sassi, fango e corpi estranei. A questo punto il prodotto viene poi convogliato alle linee di lavorazione.

Lavaggio e cernita

La cernita dei pomodori può essere eseguita manualmente su rulliere in due fasi: la prima, in cui la rulliera è inclinata e dove avviene la separazione del prodotto da acqua, corpi estranei, ecc., e poi il lavaggio mediante un serie di spruzzatori; la seconda, in cui la rulliera è orizzontale, e il pomodoro ruota su se stesso, in modo da consentire un accurato controllo da parte degli operatori. La cernita può essere fatta anche elettronicamente grazie a selezionatori ottici a sensore e/o a selezionatori ottici a fotocamera digitale prodotti dalla nostra azienda Raytec Vision.

Triturazione

I pomodori lavati e selezionati devono essere schiacciati per ottimizzare le successive fasi di trattamento termico. La pompa trituratrice modello BT60, inserita sia nei cicli tecnologici Cold-Break che Hot-Break, garantisce una consistenza perfetta, uniforme e fine del prodotto frantumato. In particolare, per quanto riguarda il processo Hot Break, si possono raggiungere valori di sineresi estremamente bassi mediante temperature di rottura inferiori di quasi 4 °C rispetto ai valori standard, fattore che permette anche un notevole risparmio energetico.

4a. Inattivazione enzimatica (hot break)

Per la produzione del concentrato di pomodoro Hot Break viene utilizzato l’inattivatore modello Eldorado, che effettua l’inattivazione degli enzimi pectolitici al fine di preservare le pectine contenute nel succo ed ottenere ottimi valori di consistenza, colore e sineresi. Grazie alla sua elevata portata di ricircolo e alla particolare geometria dei suoi scambiatori di calore brevettati, il sistema Eldorado può funzionare alla sua massima efficienza per lunghi periodi di tempo anche in presenza di corpi estranei (come erbacce, foglie, rampicanti, ecc. ).

4b. Pre-riscaldamento (cold break)

I pomodori destinati alla produzione di passata di pomodoro Cold Break vengono riscaldati in un’apposita unità, del tipo a cassa tubolare, per effettuare un riscaldamento graduale del prodotto e preservare aromi e colori naturali del pomodoro che contraddistinguono questo tipo di concentrato. Variando la temperatura di trattamento si ottiene un prodotto finale di varie consistenze.

Estrazione del succo

Il succo preriscaldato viene inviato alla fase di estrazione/raffinazione, che viene effettuata nell’estrattore modello Giubileo utilizzando il principio della separazione centrifuga mediante pale regolabili. Questa operazione è in grado di eliminare le parti indesiderate del frutto, come semi e bucce. L’elevata efficienza del processo di separazione permette di ottenere un succo di alta qualità e ridurre al minimo l’umidità degli scarti.

Pre-concentrazione (opzionale)

Il succo raffinato può essere avviato ad una fase di concentrazione iniziale – da 4,5 a 12° Brix – nel pre-concentratore Apollo, che è un evaporatore a film cadente con Ricompressione Meccanica del Vapore (M.V.R.). Questo sistema consente un risparmio energetico fino al 40%, con conseguente riduzione dei costi di esercizio. Grazie al ridotto tempo di permanenza e ad un ΔT massimo di 6 °C tra vapori riscaldanti e prodotto, le caratteristiche organolettiche del prodotto in uscita hanno un eccellente livello qualitativo.

Sterilizzazione e raffreddamento

SFC Flash Cooler rappresenta la migliore soluzione per il trattamento di grandi volumi di prodotto e per lunghi cicli di funzionamento. La sterilizzazione del prodotto avviene mediante iniezione diretta di vapore culinario nel prodotto e il raffreddamento mediante espansione sottovuoto (flash). L’impianto SFC garantisce la massima sicurezza di lavorazione, le condizioni asettiche e l’integrità del prodotto finale, nonché il mantenimento della viscosità del prodotto e della qualità iniziale.
In alternativa al Flash Cooler, il concentrato di pomodoro può essere sterilizzato e raffreddato nello sterilizzatore Olimpic TC, per essere inviato al successivo riempimento asettico. Il prodotto è soggetto ad un ciclo termico mediante scambiatori di calore indiretti, del tipo a tubi concentrici, con elevate capacità produttive e ridotti tempi di ammortamento, massima efficienza di scambio termico e uniformità di processo. Grazie alla costante sovrapressione del prodotto rispetto alla pressione dei fluidi di lavoro, le condizioni asettiche sono garantite durante ogni singola fase del ciclo.

Riempimento asettico

Il prodotto sterilizzato e raffreddato viene riempito in buste flessibili pre-sterilizzate di diverse capacità mediante teste di riempimento asettico. L’alto grado di automazione delle riempitrici Macropak e il sistema di controllo guidato da un microprocessore con monitoraggio continuo di tutti i parametri di lavoro garantiscono la sterilità del prodotto confezionato. Il controllo del peso del prodotto confezionato avviene tramite celle di carico ad alta precisione. La macchina utilizza il vapore sia come singolo agente sterilizzante che per il lavaggio del beccuccio dopo il riempimento.

Linea completA di lavorazione del pomodoro

Punti di forza della lavorazione CFT

  • Nessun riporto di prodotto verso le torri di raffreddamento.
  • Lunghi cicli di produzione ininterrotti.
  • Massima resa, minimo scarto di produzione.
  • Alta qualità del prodotto finito, conservazione del colore e caratteristiche organolettiche.
  • Sistema di ricircolo dell’acqua, consumi minimi.
  • Elevata versatilità nelle soluzioni sterilizzanti e riempimento asettico.
  • Possibilità di realizzare più di un prodotto tramite la stessa linea contemporaneamente.
  • Totale assenza di sineresi e puntini neri nel prodotto finito.
  • Possibilità di ottenere prodotti con differenti valori di viscosità.
  • Minor stress termico sul prodotto grazie a temperature più basse nel finitore dell’evaporatore.
  • Nessun pool o punto di attesa del prodotto durante le fasi di processo.
  • Massimo risparmio energetico grazie alle tecnologie più avanzate.
  • Sistema completo di supervisione della linea e controllo di tutte le fasi di lavorazione.
  • Registrazione, visualizzazione e stampa dei dati di produzione giornaliera.
  • Stoccaggio e conservazione in locali asettici di semilavorati, disponibile per l’elaborazione secondaria.

LINEA COMPLETA